Bem fazer um jogo no nível de "Need for Speed" não é tão simples quanto pensa ... nesses jogos são gasto milhões de US$ além de que são nesscesárias várias pessoas para se faze-lo em várias frentes como Programação, Design/3D/Modelagem, Marketing, Compositores musicais, Beta Test, Licensas para Todos o conteudo como pista e carros entre muitas pessoas basta olhar os créditos.
Assim para dizer com certeza com qual linguagem eles fizerão só eles mesmo podem dizer e em geral isso é 'segredo' mas tomando como base a média geral as linguagem usadas são (C, C++, C#)... pelo menos a versão para PC pois as versões de console principalmente os da Sony possue uma especie de 'compilador'
(também conhecido como SDK [Software Development Kit]) para se criar os jogos de forma que rode nos seus console como o PlayStation e o PSP ...